04 Июня 2021
04 Июня 2021
САМЫЕ ПОПУЛЯРНЫЕ У РОССИЯН ПРОДУКТЫ ИЗ МОЛОКА
Россия остается страной с самым широким ассортиментом молочной продукции, с самыми большими молочными отделами в супермаркетах и с довольно высоким по мировым меркам уровнем потребления. У нас популярны как традиционные для страны продукты, которых нет больше нигде (кефир, сметана, ряженка, бифидок), так и современные молочные категории (йогурты, десерты, кисломолочные напитки, обогащенные витаминами).
Если говорить о самых потребляемых продуктах, то, по данным Росстата и Национального союза производителей молока, за 2020 год россияне выпили 5,7 млн тонн питьевого молока, 2,8 млн тонн кисломолочных продуктов (тут в топе кефир – 813 тыс. тонн и йогурт – 998,7 тыс. тонн), съели 811 тыс. тонн сыров и сырных продуктов.
Россияне потребляют сыры, но, в отличие от европейских стран, у нас популярны сорта группы «чеддер»: «Костромской», «Пошехонский», «Российский» и другие. Есть и свои исконно российские рецептуры, например сыр адыгейский.
– Российскими инвесторами вложены колоссальные средства в развитие отечественного сыроделия. С момента введения контрсанкций объем производства сыра вырос с 384 тыс. тонн в 2014 году до 566 тыс. тонн в 2020-м. Кроме того, крупнейшие производители сыров России в течение 3–5 лет планируют увеличить объемы производства еще на 150–200 тыс. тонн. Это соответствует 30% текущих объемов рынка твердых и полутвердых сыров, который оценивается в 510 тыс. тонн (без учета сырных продуктов).
ТРАНСФОРМАЦИЯ СПРОСА В СВЯЗИ С ПАНДЕМИЕЙ: ПОПУЛЯРНЫ ПРОДУКТЫ С ДЛИТЕЛЬНЫМИ СРОКАМИ ХРАНЕНИЯ
В 2020 году произошла трансформация спроса на молочную продукцию: из-за пандемии активизировался спрос на продукцию с длительными сроками хранения и кулинарные категории для домашнего питания, при этом спрос смещался из объектов традиционной розничной торговли в организованную розницу, рос средний чек и снижалась частота покупок.
Реализуемые Правительством РФ меры поддержки населения в 2020 году, рост сегмента домашнего питания, развитие внутреннего туризма, социально ориентированная ценовая политика производителей молочной продукции и объектов розничной торговли – все это позволило поддержать спрос на молочную продукцию в 2020 году, несмотря на падение в сегментах HoReCa и социального питания.
В результате объем потребления молочной продукции, по предварительным оценкам, увеличился на 3%, до 29,5 млн тонн в сегменте продукции, произведенной промышленными предприятиями. Среднедушевой показатель при этом вырос на 3%, до 241 кг/чел. в год.
В среднем на одного россиянина сейчас приходится до 241 кг молочной продукции в год в пересчете на молоко (в 1 кг сыра в среднем от 12–20 кг молока, в 1 кг масла – 20 кг и т. д.).
В 2020 году восстанавливалось потребление традиционной молочной продукции: цельномолочной продукции в целом (+0,2%), в том числе питьевого молока (+1%) и сметаны (+4%); продолжился рост потребления сливок (+11%).
ТРЕНД – НА МОЛОЧНУЮ ПРОДУКЦИЮ БЕЗ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ МОЛОЧНОГО ЖИРА (БЗМЖ)
Изменения в маркировке продукции и растущий тренд на здоровое питание, потребление молочной продукции без ЗМЖ еще с 2019 года способствовали переориентации спроса с сырных продуктов на традиционные сыры. В результате спрос на сырные продукты продолжил сокращаться (–14%), на сыры – расти (+7%), однако из-за резкого сужения рынка HoReCa темпы роста потребления сыров снизились в середине года, в то время как возобновление роста производства более дешевых продуктов с ЗМЖ вновь может стимулировать их потребление из-за снижения доходов. Схожая тенденция отмечается и в отношении молочных жиров: спрос на маргарины и спреды снизился на 9%, а потребление сливочного масла выросло на 3% (b2b- и b2c-сегмент).
В начале 2021 года тенденции в целом сохранились: продолжился рост потребления питьевого молока (+1%) и сливок (+8%), сыров (+1%), сливочного масла (+0,1%). В то же время продолжил снижаться спрос на сырные продукты (–2%), маргарины и спреды (–13%).
СКОЛЬКО НУЖНО МОЛОКА, ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ ТЕ ОБЪЕМЫ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ, КОТОРЫЕ МЫ ИМЕЕМ В МАГАЗИНАХ?
В России производится 32,2 млн тонн сырого молока. Из них в качестве сырья пригодно для переработки 22,07 млн. При этом российские предприятия произвели 11,4 млн тонн цельномолочной продукции, 758 тыс. тонн сыров и сырных продуктов, 282 тыс. тонн сливочного масла, 598 тыс. тонн маргаринов и спредов, а также значительный объем биржевых продуктов, которые используются как ингредиенты или отправляются на экспорт.
ФАЛЬСИФИКАТА НА РЫНКЕ – ОДИН ПРОЦЕНТ
Союзмолоко ежегодно проводит анализ выпущенной продукции и произведенного сырья, и математическая модель показывает, что в 2020 году дефицит молочных жиров составил в целом по рынку менее 1%. Это значит, что такой объем жиров был заменен растительными без декларирования их в составе.
Как это посчитали? Аналитики знают, что на рынке России существует 24,9 млн тонн молочного жира (в пересчете на сырое молоко), используемого для производства молочных продуктов. В то же время есть цифры по количеству выпущенных с заводов товаров, и, исходя из этого объема, такое производство молочных продуктов соответствует 24,96 млн тонн сырья. Получается, что размер дефицита жиров и есть доля фальсификата на рынке.
В одном конкретном товаре молочный жир может быть заменен растительным не полностью, а частично, таким образом, фактическая доля подделок будет выше, что доказывают исследования Роскачества.
Под «пальмой»: в каких продуктах Роскачество выявляло растительный жир вместо молочного?
Напомним, что Роскачество регулярно исследует молоко и молочную продукцию.
- При исследовании молока 90 торговых марок растительные жиры были обнаружены только в товарах восьми торговых марок.
- В сметане фальсификация выявлялась только у двух ТМ из 50 исследованных.
- В сыре «Российский» фальсификация растительными жирами выявлялась в сырах двух ТМ из 30 исследованных.
- В сыре плавленом «Сливочный» растительный жир обнаружен у двух ТМ из 21 исследованной, при этом один из производителей в дальнейшем исправил нарушение.
Не встретились Роскачеству растительные жиры в таких категориях, как сыр «Тильзитер» (исследовано 20 ТМ) и творожная масса (исследовано 19 ТМ).
СКОЛЬКО «НАШЕГО» МОЛОКА ПОСТУПАЕТ НА РОССИЙСКИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ЗА ГОД?
Все молоко, которое перерабатывается на российских предприятиях, привозят с российских ферм. Сырье – это неэкспортный и небиржевой товар.
СИТУАЦИЯ С ИМПОРТОМ. ИЗ КАКИХ СТРАН И В КАКИХ ОБЪЕМАХ ПОСТУПАЕТ В РОССИЮ МОЛОЧНАЯ ПРОДУКЦИЯ?
Уровень самообеспеченности России молочной продукцией составил в 2020 году 84,1%, что стало максимальным результатом за последние 16 лет. То есть на импорт приходится всего 15,9%.
За январь – февраль 2021 года в Россию поступило 1,2 млн тонн импортного молока и молокопродуктов. В прошлом, 2020 году эта цифра составила 7 млн тонн, а, например, в 2013 году в Россию ввозилось из-за рубежа 9,5 млн тонн молочной продукции.
В 2013 году основными поставщиками были Белоруссия (41%), Финляндия (7%), Украина (7%), Нидерланды (6%) и Новая Зеландия (5%). Сейчас основными внешними поставщиками молочной продукции в Россию являются Белоруссия (71%), второе место по результатам января – февраля 2021 года сохраняется за Новой Зеландией (10%), далее следуют Аргентина (7%), Уругвай (3%) и Киргизия (2%).
СКОЛЬКО В РОССИИ КОРОВ?
Поголовье коров в России по итогам 2020 года составляет 7 896 000 голов. Из них 2/5 содержатся в СХО, еще столько же – в хозяйствах населения. И 1/5 – в К(Ф)Х и ИП. При этом в Дагестане, например, практически все коровы содержатся у частников, а вот в Брянской области, наоборот, почти все поголовье сосредоточено в сельскохозяйственных организациях. Кстати, надои молока на одну корову в сельхозорганизациях в 2020 году выросли до 6 872 кг.
Как вы видите, молоко в России производят и крестьянско-фермерские хозяйства, и личные подсобные – то есть в деревнях семьи живут молочным животноводством, и кто-то из них даже сдает молоко в переработку.
Коровы у них есть, но вот продуктивность довольно низкая – 3,5–3,9 тонн с головы в год. Для сравнения: лучшие предприятия России, которые занимаются промышленным производством, получают в год с головы до 12 тонн молока.
ГДЕ ЖЕ «ПРЯЧУТСЯ» РОССИЙСКИЕ КОРОВЫ? ПОЧЕМУ ГОВОРЯТ, ЧТО КОРОВ В РОССИИ НЕТ?
Давайте вспомним, что такое молочное животноводство в СССР. Это колхозы, которые были сформированы из низкопродуктивного скота граждан. Они располагались рядом с населенными пунктами. Животные паслись где придется, ели то, что растет на полях рядом с населенными пунктами.
Такое пастбищное содержание в России полностью не пропало. Оно все еще встречается в Поволжье, на юге, в Сибирском федеральном округе – там, где сохраняется много личных подсобных хозяйств. В центральной части России все же больше практикуют стойловое содержание.
Современный животноводческий комплекс – это полностью автоматизированная ферма. Животные находятся внутри комплекса, ходят на дойку и на прогулку вокруг в случае беспривязного содержания. Такая технология применяется на крупных молочно-товарных комплексах, она не предусматривает выпас животных, поэтому и заметить их в полях и на пастбищах довольно проблематично. Большинство новых промышленных ферм именно такие. Кроме того, рядом с крупными городами почти нет ферм: земля там очень дорогая, комплекс никогда не окупится. А для молочных ферм нужны огромные пространства, чтобы выращивать корма (по разным оценкам, по одному-два гектара на одну корову).
Кроме того, при содержании в стойлах круглый год стадо обеспечивается однотипным рационом, на молочно-товарной ферме производится корм с определенным составом, необходимый для высокой продуктивности. Такой рацион сбалансирован по микро- и макроэлементам, питательным веществам. В целом такая система позволяет сделать производство более эффективным, а новые технологии снижают трудозатраты. Механизированные фермы требуют меньшего количества персонала, не надо платить зарплату сотрудникам за выполнение примитивных операций. Это стало тенденцией не только в России, но и во всем мире. Производство переходит от мелкотоварного к крупнотоварному, то есть к концентрации большого количества скота в одном месте. Соответственно, пастбищное содержание теряет смысл.
Важно, что прирост поголовья происходит на промышленном производстве, а в частном секторе, наоборот, наблюдается снижение (–2,5% за последний год).
Уход за коровами требует много сил и времени, хозяева «привязаны», никуда не могут уехать. К тому же домашний скот не дает столько молока, чтобы траты на животное окупались за счет продажи молока. Если домашняя корова будет давать 6–10 литров молока в день, то в эффективном хозяйстве – до 42 литров.
– Когда говорят о том, что поголовье падает, а производство продуктов растет, нужно помнить: население перестает держать коров, их количество снижается в частном секторе, но количество молока растет благодаря промышленному производству, – дополнил Артем Белов.
«ВСЕ ДЕЛАЕТСЯ ИЗ СУХОГО МОЛОКА!» ТАК ЛИ ЭТО?
Предубеждение перед сухим молоком – это один из мифов о молочных продуктах, который распространен именно в нашей стране.
Потребители убеждены, что польза молока во время сушки сводится к нулю. Это миф. В сухом молоке сохраняются почти все полезные вещества. Да, немного снижается количество витаминов. Но любая тепловая обработка молока, та же пастеризация, приводит к абсолютно тем же последствиям. И мы пьем молоко не ради витаминов, а ради белка и кальция.
Сухое молоко – это молоко, из которого удалена вся влага. Процесс удаления влаги из молока происходит в две стадии. Первая: в вакуум-аппарате происходит сгущение молока – оно кипит при температуре 50–60 градусов. Температура кипения ниже, поскольку вакуум-аппарат создает разряженное давление, при котором кипение происходит при более низкой температуре. Вторая: молоко поступает по шлангу в сушильную башню. В сушильной башне молоко расщепляется на мелкую фракцию под действием центробежной силы. Пока частичка молока, уже расщепленная, летит к стене сушильной башни, она подвергается воздействию высокой температуры (около 150 градусов) – в этот момент происходит выпаривание оставшейся влаги, и на дно частицы молока падают уже высушенные. Далее молоко поступает на просеивание и упаковку.
Раньше из сухого молока в больших объемах производилось молоко восстановленное . Производители сейчас крайне редко делают восстановленное молоко из сухого, потому что:
- это невыгодно;
- непопулярно;
- для сохранения сырья можно использовать ультрапастеризацию.
Сухое молоко сегодня почти не используется для производства «молока, восстановленного из сухого» – именно так по закону оно называется. Этот продукт непопулярен в том числе из-за мифов вокруг сухого молока. Кроме того, есть новые методы производства. Ультрапастеризация позволяет транспортировать свежий продукт на любые расстояния.
Сейчас в России много обычного жидкого молока, и платить за процедуру сушки и потом разбавлять – финансово нецелесообразно. К тому же, по закону питьевое молоко не допускается нормализовать сухим молоком, поэтому невозможно сочетание двух слов на одной упаковке – «питьевое» и «восстановленное».
ДЛЯ ЧЕГО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ СУХОЕ МОЛОКО?
Сегодня сухое молоко используется в основном для двух целей.
- Для повышения массовой доли белка, если это необходимо по технологии. Чаще всего белок таким образом повышают в йогурте. При этом сухое молоко добавляется в молоко нормализованное, цельное или обезжиренное.
- Для восполнения дефицита сырого молока, который возникает зимой. Чтобы объем выпуска продукции не падал тогда, когда объем производства сырья снижается, используют сухое молоко. Его восстанавливают до определенных показателей жира и белка и сухих обезжиренных веществ, которые идентичны показателям сырого молока. Далее производство строится по традиционной технологии – никаких изменений в технологии производства кисломолочных продуктов с использованием сухого молока нет. Это совершенно нормальная практика, которая берет свое начало в Советском Союзе, в стандартах любимого всеми «советского качества» и сегодня закреплена техническим регламентом Таможенного союза 033 на молоко и молочную продукцию.
Так было всегда: зима в России холодная, переход от сезона к сезону резкий, сезонность производства имеет место.
Справочно. Исследования Роскачества подтверждают этот факт. Так, исследование молока 90 торговых марок показало, что сухое молоко содержится только в продукции 25 ТМ из 90. Скорее всего, это молоко было произведено в зимний сезон.
Если изготовитель использует сухое молоко, он обязан писать об этом на упаковке. Потребитель может увидеть два состава: А – формула для лета, когда молока много; Б – формула для зимы, когда молока мало. Если завод беспокоится о качестве своей продукции, то процент восстановленного молока крайне низкий – только для того, чтобы покрыть дефицит сырья, не больше.
«РАНЬШЕ МОЛОКО БЫЛО ЛУЧШЕ!»
Многие уверены, что качество советских молочных продуктов было гораздо лучше, продукция долго хранилась и была полезнее. Это тоже отчасти миф. Современные предприятия по сравнению с советскими заводами гораздо чище, правила и законы для них строже, а проверок – значительно больше.
Сегодня требования к продуктам чрезвычайно строги, и молоко благодаря современным технологиям практически не имеет контактов с людьми и даже с воздухом. Молоко поступает в продажу только после температурной обработки.
-
Во время пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70 °С. Пастеризованное молоко в нераскрытой упаковке может храниться порядка 7–10 дней, иногда даже 14 дней.
-
При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 °С, выдерживают 3–4 секунды, а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячения и топления.
-
При стерилизации молоко нагревают от 100 °С. При такой температуре его выдерживают 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.
Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко в герметичных асептических упаковках стерильно в микробиологическом плане и хранится 6 месяцев даже в нерегулируемом температурном режиме (без холодильника). В такое молоко не добавляют никакие консерванты, оно просто стерильно, в нем нет микроорганизмов, а значит, нет и никаких ферментов, приводящих к порче.
Ранее Роскачество уже отвечало на вопросы из серии "Правда ли, что молоко не скисает, потому что в нем «сплошная химия»?". Повторим еще раз. Молоко портится не потому, что оно натуральное, а потому, что в нем ведут активную жизнедеятельность различные бактерии.
Вкус молока после порчи зависит от типа бактерий, которые в него попали. Если киснет, то молочнокислые; если чуть-чуть горчит, это значит, что пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. После вскрытия любую упаковку молока рекомендуется выпить за три дня.
ПОЧЕМУ СЛИВКИ НЕ ОТДЕЛЯЮТСЯ В МАГАЗИННОМ МОЛОКЕ? ПРИЧИНА В ГОМОГЕНИЗАЦИИ.
Покупатели считают, что если сливки не появляются со временем на поверхности магазинного молока, значит, это признак некачественного продукта. В чем причина такого явления? Сегодня процесс производства молока на заводах обязательно включает в себя гомогенизацию – разбивание сгустков, шариков жира. Поэтому потребитель не видит те самые сливки и жёлтые «ободки» по бутылке (гомогенизированный продукт на молоко и сливки не расслаивается вне зависимости от жирности напитка).
ПОДВОДИМ ИТОГИ
- Сейчас молоко может долго не портиться именно потому, что оно чистое: никакого контакта с человеком, минимальный контакт с воздухом, стерильная упаковка, температурная обработка, которая убивает патогенную микрофлору.
- Кальций и белок после температурной обработки не разрушаются. Может только немного снизиться их количество.
- Молочные продукты делаются из пастеризованного молока.
- Делать продукты из сухого молока – невыгодно. Сухое молоко используют для восполнения дефицита молока в зимний сезон, а также для производства продукции, где оно необходимо, например для йогуртов.
- Импортные молочные продукты на российском рынке составляют всего 15% от общего количества молочной продукции.
- Коровы в России есть, просто большинство из них, которые дают больше всего молока, постоянно находятся в стойлах.
- Коров стало меньше, а молока больше, потому что условия содержания коров стали лучше. Современные коровы дают больше молока по сравнению с предшественницами.